しば漬
 茄子を赤しその葉とともに塩漬し、乳酸発酵させた漬物です。
一般的にしば漬といえば茄子を指すことが多いですが、胡瓜（きゅうり）や茗荷（みょうが）を一緒に漬け込む場合もあります。
発祥の地は三千院で有名な洛北、大原の里です。
大原はもともと「しそ」の産地であり、夏に採れた野菜をしその葉で漬け込み、冬の保存食用に備えたものと思われます。
名前の由来については諸説存在するようですが、大原の寂光院で隠棲していた建礼門院徳子が、赤むらさきの色合いを見て、「紫葉漬」と呼んだとするのが一般的です。
川勝總本家では、なすとしそと塩のみで漬け上げた『しば漬』、茄子・胡瓜・生姜・茗荷・しそを漬け込み、味付けを加えた『しば祇園赤しそ』『しば祇園青しそ』、京の伝統野菜としても知られている賀茂茄子を用いた『賀茂茄子のしば漬』など、多数の種類をご用意いたしております。
千枚漬
 京都の伝統野菜である「聖護院かぶら」を薄く削り、塩と昆布とで漬け込んだのが始まりです。孝明天皇の時代（慶応時代、西暦1865年頃）からと言われています。
聖護院かぶらの収穫時期は、秋口から三月頃までのため、漬け込むことができるのはおよそその期間のみです。つまり千枚漬を食すことは、旬の素材を味わうという醍醐味でもあります。
現在の漬け方は、塩と昆布だけではなく、甘酢を加えて漬け込む方法が多いように思われます。乳酸発酵の素朴な味わいを楽しむもよし、まったりとしたふくよかな甘酢の味わいを楽しむもよし、お好みでお選びになられるとよいのではないでしょうか。
千枚漬には色合いなどの点から、壬生菜（丸壬生菜とも呼び、葉の丸さが特徴です）を添えることが多く、白いかぶらに鮮やかな緑の壬生菜が映え、いっそう食欲をそそります。
川勝總本家の千枚漬は、長年受け継がれた製法による甘酢を用いております。おかげさまで、多くのご支持をいただくに至り、今後もこの味を守り続けることが使命であると心得ております。
すぐき
 「すぐきかぶら、すぐき菜」というかぶらの一種を原菜とします。その栽培は初め、京都の上賀茂地域のみという非常に限られた範囲で始まりました。その理由は上賀茂地域一帯の土壌が栽培に適していたことと、栽培が上賀茂神社の社家のみに限られていたことに拠ります。しかも社家では、すぐき漬を高級品として宮中などへの贈答品に用い、その製法を門外不出の秘伝としたため、よりいっそう栽培地域の広がりを抑えることになったのです。
さて、一般的な製法についてですが、まず原菜の「すぐきかぶら」を塩漬にします。次に二回目の塩漬（脱水のため）を行います。伝統的な方法では、天秤に掛けた重石を用いて水分をじっくりと抜いていきます。その後、室（むろ。蔵のようなところ）に樽ごと入れて発酵させます。寒い季節は発酵が進みにくく、室の中を外気温より高く保つために、炭火や電熱器などで室内温度を上げてゆきます。そしてじっくりと室の中で発酵させて完成となります。
秋に原菜を収穫し、冬に入るころに完成を迎えるこのすぐき漬は、千枚漬と同様、京都の冬の代表的な漬物です。
川勝總本家では、姿そのままのすぐき漬だけではなく、葉ごと刻み、醤油等で味付けした『刻みすぐき』、その刻みすぐきに高菜や白菜、ごまをミックスした『すぐき入り刻み菜風味』など、いずれもご飯と相性のよいものをご用意いたしております。
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